Poursuivez l’aventure sur la magazine VIVRE PARIS.
A la découverte des secrets de Bacchus version gastronomie exotique chic.
Texte de Elodie Rouge.
Le Chang Palace, territoire exotique de haute voltige © Vivre Paris
Qui aurait cru que c’est au cœur d’un resto chinois qu’on trouverait les accords – mets vins les plus détonants du moment made in Paris ? Explications autour d’un verre avec Cédric Maupoint, chef sommelier de la maison.
Quel est l’acte fondateur de cette idée finalement très french touch d’associer des vins à une cuisine chinoise plutôt habituellement branchée thé… ?
Le thé en guise d’accompagnement de la cuisine cantonaise n’est plus une fatalité… L’idée ici, c’était de créer des accords entre des saveurs chinoises et des vins principalement français, pour les faire apprécier à une clientèle de culture culinaire occidentale. Nous sommes en pleine recherche de vins chinois avec mes collaborateurs, mais ce n’est pas facile! Les petits domaines vinicoles de qualité sont un peu perdus dans le grand empire du milieu…
Quel a été la chose la plus grosse différence entre l’élaboration d’une carte de vin dans un gastronomique chinois versus un grand restaurant français tradi ?
Dans un restaurant chinois, on ne commande pas à « l’assiette » comme en France, mais par « plats » à partager pour toute la tablée. Les poissons, viandes, fruits de mer et légumes débarquent en fait simultanément. Il fallait donc revoir un peu le service du vin avec une proposition de plusieurs vins en même temps, en expliquant à nos hôtes les meilleurs accords avec chaque plat.
Comment avez-vous procédé pour créer des accords mets-vins avec des mets justement dont vous ne connaissiez absolument pas la palette d’arômes ?
Nous avons dégusté, dégusté et dégusté, tous les jours pendant 3 semaines avec les chefs afin de comprendre la dynamique gustative de la cuisine cantonaise. Puis nous avons effectué de nombreux essais d’accords mets-vins, heureusement souvent concluants. Ouf ! Il y a 80 plats à la carte… avec derrière, un éventail d’appellations vinicoles, qui font écho à cette grande diversité d’expressions aromatiques, de textures, d’émotions… Et 5kg de prise de poids à la clé !
Et concrètement, ça donne quoi ?
Prenez les dim-sum, (ndlr : les vapeurs) qui se dégustent dans la vieille tradition chinoise avec du thé au petit matin, ils se marient parfaitement bien avec les vins blanc de type Riesling alsacien. Autre accord rigolo, je propose le cochon de lait croustillant avec un pinot noir sur la jeunesse comme un Morey Saint Denis – Domaine Duband 2009
Et l’association la plus surprenante ?
La peau croustillante du Canard laqué façon pékinoise avec un joli Sauternes de 5 à 6 ans. C’est étonnant.
